«чоколатль».
Название какао в русском и других европейских языках уходит своими корнями в ацтекское название растения и его семян — «какауатль» («уатль» — дерево).
Поэтому какао и называют шоколадным деревом, а его семена служат основным сырьем для приготовления шоколада и напитка какао.
В XVI веке отряду конкистадоров под командованием Эрнандо Кортеса, ворвавшемуся в древнюю столицу Мексики Теночтитлан, в качестве трофеев достались амбары, заполненные какими-то сушеными бобами. Оказалось, что из них ацтеки делали напиток, который называли «чоколатль». Простолюдины добавляли в него кайенский перец, а повара знати растирали бобы вместе с кукурузой и добавляли сладкий сок агавы, сдабривая ванилью и медом.
Кортес доставил какао-бобы и рецепты приготовления напитка на родину, и очень скоро заморская диковинка, получившая название «шоколад», стала распространяться по Европе. Правда, долгое время она была доступна только королевским дворам, но к середине XVII века какао стало более распространенным. А Карл Линней в своей классификации растительного мира дал ему приставку «теоброма», что в переводе с древнегреческого означает «пища богов».
Голландец Конрад Йоханнес ван Гутен, химик по образованию, имевший свою фабрику по производству ингредиентов для шоколадного напитка в Амстердаме, решил найти способ, чтобы увеличить количество клиентов. Он придумал выпустить порошок какао и одновременно снизить процент жирности. Эту идею ему удалось воплотить в жизнь в 20-х годах XIX века, создав специальный пресс, в котором сухое какао отделялось от какао-масла методом отжима. Кислоты при этом нейтрализовались щелочью, а волокна размягчались и измельчались. В результате получался воздушный порошок, легко растворимый в воде или молоке.
Правда, жители Старого Света продолжали отдавать предпочтение чаю и кофе. Не помогали публичные лекции, в которых Ван Гутен рассказывал о целебных свойствах напитка: дескать, он увеличивает рост волос, улучшает зрение и укрепляет зубы. Не срабатывали и слоганы «Богатый не может найти более качественного напитка, а бедный — более дешевого!» или «Какао ван Гутена — нервы крепки как канаты!». Но выход был найден. Сотрудники фирмы нашли некоего Людвига ван Дейка, приговоренного к смертной казни за убийство. За солидное вознаграждение, которое передали его родственникам, перед тем как быть казненным, он выкрикнул с эшафота в толпу зевак: «Пейте какао ван Гутена!» Стоит ли говорить, что уже на следующий день благодаря такой рекламе обыватели стали сметать упаковки какао с полок магазинов.
Но если фабрикант был неплохим психологом, то маркетологом он был никудышным, поскольку не оценил важность своего изобретения до конца. Зато это сделал британец Джозеф Фрай в 1847 году, обративший внимание на то, что какао-масло остается после переработки невостребованным побочным продуктом. Он разработал технологический процесс производства плиточного шоколада, который применяется и поныне.
Вынутые из плодов зерна какао очищают от желатинового слоя и оставляют на несколько дней для брожения. Это дает проявиться элементам, влияющим на аромат. Далее зерна очищаются и обжариваются — именно на этой стадии формируется вкус шоколада. После этого зерна измельчаются, а полученная кашица мелко растирается в специальной мельнице. При этом в нее добавляются какао-масло и сахар, а также ароматизаторы или наполнители: орехи, джем и ваниль. Полученная масса после очистки от мелких зерен перемещается в специальные резервуары. А потом разливается в формы, предварительно пройдя обработку в режиме «нагрев — охлаждение», что позволяет плитке не таять при комнатной температуре. Кстати, при производстве белого шоколада, в отличие от черного, в качестве базового ингредиента используется только какао-масло.
Со временем технологический процесс изготовления сладких плиток совершенствовался. Например, появился пористый шоколад. При его производстве шоколадная масса заливается в формы на 3/4, затем помещается в вакуумные котлы и выдерживается в жидком состоянии при температуре 40°C в течение 4 часов. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха и образуется пористая структура плитки.
Ван Гутен умер в 1887 году в 8б-летнем возрасте. До самых последних дней особого интереса к производству твердого шоколада он не проявлял, оставаясь верным производству «напитка богов».
